Csicsóka

Sokszor hallottam már róla, de valahogy nem tudtam sosem, hogy mi is ez a csicsókat. Emlékeimben haloványan él, hogy valahogy kötődik a burgonyához. De hogy ez igaz-e, vagy ha igen, akkor mi módon kötődik, azt nem tudtam soha. Sokszor láttam a piacon is, de sosem vettem. Ma viszont mégis vásároltam a tejes nénitől (mert amúgy joghurtnak való tejért mentünk piacolni). Most pedig rákerestem, és a wikipédián erre bukkantam:

A csicsóka (Helianthus tuberosus) a őszirózsafélék családjába tartozó gumós évelő, gyógynövény. Észak-Amerikából a 17. század elején került Európába.

Közeli rokonságban áll a napraforgóval. Tavasszal akár össze is lehet őket téveszteni, de később már nem, mert a csicsóka sárga virágai a napraforgóéhoz képest kicsinyek, és jóval később, augusztus elején nyílnak. A növény szára, (azonos talajviszonyok között), a napraforgóénál vékonyabb, és magasabb, akár 3 m magasra is megnő. Magot a csicsóka virága nem érlel, ezért a gumók elültetésével szaporítják.

Gumói, amelyek megvastagodott szárképletek, nem közvetlenül a tövön, hanem 5–20 cm hosszú gyökérrészen találhatók, ezért nagyobb területen helyezkednek el. Héjuk színe lehet fehér, vagy sárga, de leggyakrabban olyan színű, mint a rózsaburgonyáé. A gumók húsa hófehér. Felszínük ripacsos, barázdált, összetett, nehezen tisztítható.

A csicsóka a nyirkos, üde talajokat kedveli, ahol a talajvíz szintje fél méternél mélyebben van, de a leggyengébb talajokon is megél. Megterem a sekély termőrétegű, kötött, sőt a futóhomok talajú területeken is. Első ültetése úgy történik, mint a burgonyáé. Kataszteri holdanként 5-6 mázsa^[1] vetőgumó szükséges. Tavaszra megfogasolják vagy 1-2-szer megkapálják. Ha már több év óta van egy helyen, akkor célszerű megtrágyázni. Gumója a fagy iránt érzéketlen, ezért ősszel nem szedik ki, hanem egyszerre csak annyit, amennyi pár napi felhasználásra elégséges. A szárát ősszel levágják és juhokkal etetik fel. Gumótermése kataszteri holdanként 70-150 mázsa.^[2] Éghajlat és talaj iránt csekély igényű. Az egyszer elvetett csicsóka szinte kiirthatatlan, ezért vetésforgón kívül termelik.

A csicsóka fontos diabetikus alapanyag lehet, íze is hasonlít a burgonyáéhoz, de annál jóval édesebb. A 20-28% szárazanyagot tartalmazó gumókban 14-16% inulin és polifruktozánok (levulóz, szinantrin) vannak. Az ezekből keletkező fruktóz (gyümölcscukor) lassabban növeli meg a vércukor szintet, mint a szőlőcukor.

A csicsókagumónak a burgonyánál 5-6-szor nagyobb rosttartalma gátolja az egyéb szénhidrátok és hízlaló tápanyagok felszívódását, fokozza laktató hatását, és meggátolja a székrekedés kialakulását. Kedvező biológiai adottságait pedig fokozza a kálium, kalcium, magnézium, foszfor és cink ásványianyag-tartalma, a béta-karotin-, B1–, B2-vitamin, niacin-, és C-vitamin-tartalma. Életfontosságú aminosavként: lizin, arginin, hisztidin, cisztin, triptofán, aszparagin található benne. Növényspecifikus anyagai: kolin, betain, szaponin, quercimeritrin. Gumói főleg inulint tartalmaznak, keményítőt csak csekély mennyiségben.

Ezt a nálunk alig ismert gumós zöldséget a nagyvilág elegáns éttermeiben gyakran homár, libamáj, szarvasgomba, nemes tengeri halak, fésűkagyló és más drága ételek társaságában tálalják.

Csak fantázia kérdése, mert szinte minden alapanyagunkkal harmonizál. Fogyaszthatjuk nyersen, salátákban, párolhatjuk, főzhetünk belőle szószokat, kifacsart levéből kitűnő turmixital készíthető – naranccsal, citrommal, mézzel, almával, de köretként csicsókalepényt készítenek belőle, vagy krumplipürészerűen készítik el, és kelbimbóhoz, csirkéhez adják.

A csicsóka gazdag inulinforrás. Az inulin vízben nem oldódó nagyméretű rost, poliszacharid. Az inulint csak a vastagbél baktériumflórája képes valamelyest feldolgozni, étvágycsökkentő és hashajtó hatású, de felfúvódást is okozhat.

Különösen elhízásnál és cukorbetegségnél ajánlják, valamint a bélflóra regenerálásához, de ezen túlmenően is széles spektrumú gyógyhatást tulajdonítanak neki. A csicsókát kozmetikai készítményekben is alkalmazzák.

Tönkölybúzalisztes kenyér

 

Tegnap megérkezett az újabb liszt-szállítmány az Ónodi Malomtól, a szokásos lisztek mellett rendeltem teljes kiőrlésű tönkölybúza lisztet (TGL300), hogy kipróbálhassam :). Lehet, hogy bátrabbnak kellett volna legyek, és többet rendelni belőle, mert így elsőre igen jó véleményem van róla, tetszetős kenyérkét sikerült összerakjak. Mivel mi inkább a barna, félbarna, rozsos (de azért fehér liszt is van benne) kenyereket szeretjük, ezért a tönköly mellé tettem még BL112-t és BL80-at is, valamint az öregtésztám is rozs+teljes kiőrlésű búzaliszt (búzacsírával dúsított) felhasználásával készült. 

Hozzávalók:

- 150 gramm TGL300 Teljes kiőrlésű tönkölybúza liszt

- 100 gramm BL 112 félbarna kenyérliszt

- 250 gr BL 80 fehér kenyérliszt
- 10 gr FRISS élesztő

- 2 ek sörélesztő

- 2 ek burgonyapehely

- 2 tk só

- 2 ek olaj (hát, most, hogy ezt írom, lehet, hogy kifelejtettem...nem emlékszem... :D :D)

- 325 ml langyos víz (óvatosan, inkább kevesebb, mint több legyen, utólag lehet még pótolni, ha kevésnek találjuk - ilyenkor csak apránként adjuk hozzá mindig, nehogy aztán túl sok legyen)

 - 250 gr öregtészta (RL190 teljes kiőrlésű rozsliszt és teljes kiőrlésű búza (hozzáadott búzacsírával) liszt keverékéből készült)

- tönkölykorpa a szóráshoz

Tegyük az összes hozzávalót a dagasztógép üstjébe, és hagyjuk, hogy végezze a dolgát :). Szép, rugalmas tésztát kell kapjunk a dagasztás végére, tehát minimum 10-15 percig gyúrja a gép a tésztánkat. Mikor kész, tegyük enyhén kilisztezett tálba, takarjuk le tiszta konyharuhával és hagyjuk a duplájára kelni. Kifejezetten jót tesz a tésztának, ha a végefelé kicsit átgyurmázzuk és még hagyjuk kelni. Ha megkelt, akkor óvatosan megformázzuk, a sütőpapírral bélelt fedeles sütőtálunk aljába tesszük, rátesszük a fedőt és megint hagyjuk kelni. Míg kel a kenyerünk, addig előmelegítjük a sütőt kb. 230 fokra. Mielőtt a kenyeret betesszük a sütőbe, spricceljük be alaposan vízzel, szórjuk meg tönkölykorpával, vágjuk be és tegyük rá a sütőtál fedelét (amit szintén bespricceltünk). Kb. 15 percig süssük a kenyeret ezen a hőfokon, majd vegyük vissza a hőmérsékletet úgy 200 fokra és további 30 percig süssük. Vegyük le óvatosan a fedelét (vigyázni a kiáramló gőzzel), és ha úgy ítéljük meg, tegyük még vissza pár percre a sütőbe, ha kész, zárjuk el a sütőt, hagyjuk kicsit nyitva az ajtaját, és még pár percig hagyjuk így állni. Aztán vegyük ki, tegyük rácsra és hagyjuk hűlni. Túl sok cserépre ne számítsunk, de elvileg egy szépséges kenyeret kell kapjunk, amihez már csak a kacsazsír, paprika és paradicsom, no meg az újhagyma hiányzik :)!

Flódni

A kisebbik gyermekemnek ma volt a keresztelője. Így kitaláltam, hogy flódnit sütök :). Sosem csináltam még, de végül is miért ne? Csak nem lehet akkora ördöngősség... Aztán elkezdtem olvasgatni, keresgélni. Kicsit megijedtem, de nem adtam fel :). Számtalan receptet megnéztem, képeket böngésztem. Mind különböző tésztával, sőt még a rétegek sorrendje is más volt. Tudtam, hogy Kriszta barátnőmnek (Marci keresztanyuja :D) van egy szakácskönyve, amiben volt egy flórni recept, amit én le is fotóztam jól magamnak, de nem találtam a képet. Így megkértem Krisztát, hogy csináljon már nekem róla egy képet. Ezzel párhuzamosan javasolta még, hogy nézzem meg a Fűszer és Lélek blogon is a flódni receptjét. Megnéztem, és úgy döntöttem, hogy ezt fogom megsütni én is :). Egyáltalán nem bántam meg, bár én kicsit elnéztem a tepsi méretét, legközelebb nagyobbat fogok levenni a kályha tetejéről :D.

A flódni a zsidó konyha egyik – Magyarországon pedig a legismertebb – süteménye. Édes, töltött sütemény. Alapvető összetevői: tészta több rétegben és a töltelékek – dió, mák, alma, szilvalekvár  A tészta alapanyagához gyakran bort is kevernek, más receptek szerint a mák- illetve diótölteléket főzik fel borral.

Igazi tömény desszert, az édességek kedvelőinek valóságos kánaán – tele szimbolikus jelentésű hozzávalókkal. Igényel némi odafigyelést az elkészítése, de annyira kiadós, hogy egy tepsivel az egész rokonságot vagy baráti társaságot jól lehet lakatni, és évente egyszer érdemes rászánni az időt, már csak azért is, mert minden benne van, ami a népi hagyomány alapján egészséget, bőséget hozhat!

Nekem nagy "problémát" okozott, hogy milyen sorrendben tegyem a töltelékeket, mert ebben nem egyeznek az interneten és a szakácskönyvekben elérhető receptek. Mivel nekem a szilvalekvárom sűrű ugyan, de nem az a klasszik fekete, betonkemény, ami sütés közben sem mozdul el, így azt mindenképp a felső borító réteg alá gondoltam, a többinél pedig úgy voltam, hogy a színek alapján teszem, a nekem tetsző sorrendben. Jól ki is találtam mindent, erre mondja Kriszta, hogy hát azt úgy szokták, hogy a szilva az alján van...vagy alulról a második, most nem is emlékszem pontosan. A Fűszer és Lélek blogon pont úgy volt, ahogy én kitaláltam egyedül is, így végül azt követtem.  

És akkor íme a Fűszer és Lélek flódnija, bár én haramdannyit csináltam, és még ez is rengeteg :):

A tésztához:

- 500 gr BL55 finomliszt

- 23 dkg vaj

- 10 dkg porcukor

- két tojás sárgája

- 1 tojás

- 1,2 dl száraz fehérbor

- 0,5 kk só 

Robotgéppel gyorsan összegyúrjuk, fóliába csomagoljuk, és egy éjszakán át a hűtőben tároljuk.

A töltelékek (mindet készítsük el előre, hogy amikor töltjük a tésztát, kihűljenek):

Almatöltelék:

- 1 kg alma meghámozva, lereszelve

- 1 ek méz

- 1 ek cukor

- 0,5 ek fahéj

- pár szem szegfűszeg (teatojásban) vagy 0,5 ek. őrölt szegfűszeg

- 1,6 dl száraz fehérbor

- zsemlemorzsa (amennyi a felesleges folyadékot felszívja)

Az almát a mézzel, cukorral, borral, fahéjjal, szegfűszeggel megpárolom. Nem szabad túlfőzni, erre vigyázzunk. Szűrőbe téve csepegtessük le, majd ha szükséges, keverjük bele a zsemlemorzsát. Ami bor lecsepegett, azt használjuk majd a dióhoz. :)

Diótöltelék:

- 23 dkg darált dió

- 10 dkg cukor

- 3 dkg mazsola (akár el is hagyható)

- 3 dkg étcsolkoládé

- 1 dl bor (ha nem elég az almából maradt, akkor borral pótoljuk)

A darált diót a többi hozzávalóval főzzük fel, kóstolgassuk, hogy ízlés szerint édesíthessük! :)

Máktöltelék:

- 23 dkg mák darálva

- 1 narancs héja lereszelve

- baracklekvár

- 3 dkg cukor

- 3 dkg mazsola (akár el is hagyható)

- 0,6 dl száraz fehér bor (ha száraznak érezzük a tölteléket, nyugodtan tegyünk még bort hozzá)

A mákot a többi hozzávalóval főzzük fel, majd keverjük el benne a lekvárt is!

És végül az utolsó töltelékünk a jó sűrű, sütésálló, házi szilvalekvár, nagyjából 1,6 dl kell belőle.

A tésztát kivesszük a hűtőből, és öt részre osztjuk, majd a tepsinknek megfelelő méretűre nyújtjuk jó vékonyan. A vékonyság fontosabb, mint a tepsi mérete, így ha túl nagyra sikerül a tészta, akkor egyszerűen csak vágjuk le a fölösleges részeket. 

Az első tésztalapra tegyük a diós töltelék, majd jöhet sorban a többi is: mák, alma és a szilvalekvár. Természetesen a töltelékek közé mindig tegyük a vékonyra nyújtott tésztát, a legtetején levő tésztalapot pedig kenjük meg tojásmázzal (tojás+pici tej), hogy szép fényes legyen majd és szúrkáljuk meg, hogy a felesleges gőz távozhasson a sütiből. 150 fokra előmelegített sütőben süssük nagyjából 2,5-3 órát. Hagyjuk teljesen kihűlni, és az sem árt, ha egy napot, vagy legalább egy éjszakát áll letakarva.

És tényleg igaz, hogy ha megkóstoljuk, elfelejtjük az összes macerát, ami a készítésével jár! :). 

Van még mit javítanom a töltelékek egyenletességén, de azt hiszem, első próbálkozásnak tényleg jól sikerült mind ízre, mind kinézetre!

Kedves Fűszeres Eszter, ezer köszi a receptért! :)